Entre mer et montagne, le Japon est une véritable terre d’agrumes, dont la popularité ne cesse de grandir à la faveur de l’engouement pour la cuisine nippone. Si l’archipel n’est pas un grand pays producteur d’un point de vue quantitatif, il regorge de variétés originales. Les agrumes y sont arrivés au Ier siècle av. J.-C. depuis la Chine, mais de multiples sélections et hybridations menées sur place, dans des terroirs diversifiés, ont permis de créer des variétés spécifiques et très aromatiques.

Le Japon est ainsi à la fois une zone de diversification des agrumes et un lieu privilégié pour leur utilisation.

Le sudachi, petit agrume rond cultivé au Japon depuis de nombreux siècles, serait un hybride du yuzu et, comme lui, il est très présent dans la gastronomie nippone. Au Japon, on le consomme surtout vert, à la fin de l’été, pour son jus très acide et sucré employé comme un vinaigre. Il est alors délicieux avec des poissons, des huîtres et crustacés, des sashimis ou autres sushis, dans la sauce ponzu à base de sauce soja et d’agrumes, ou taillé en tranches très fines dans un bouillon.

Ne négligez pas son écorce, douce et facile à croquer, qui dégage d’étonnantes notes de poivre blanc.

Dans La cuisine japonaise (éd. Manise, 2002), la journaliste et auteure Emi Kazuko indique que son meilleur accord est celui qui l’unit, pressé, au prestigieux champignon matsutaké grillé ou cuit à la vapeur.

L’évolution de sa palette aromatique au fil du mûrissement est aussi intéressante que celle du yuzu : il devient jaune à maturité, avec une chair orange de plus en plus sucrée. Dans tous les cas, il se marie merveilleusement bien avec le chocolat : aucun des deux ingrédients ne prend le dessus sur l’autre mais les deux se mettent mutuellement en valeur.

Les agrumes japonais invitent à approfondir la réflexion sur les saisons. En France, ils sont surtout considérés comme des fruits des jours froids, avec une pleine saison qui court de l’automne jusqu’au printemps. Au Japon cependant, yuzu, sudachi ou kabosu sont aussi récoltés verts, en été, avant leur maturité complète. Le yuzu connaît ainsi deux périodes de cueillette : en septembre pour son zeste vert puissant, puis à partir de novembre pour son zeste encore parfumé mais aussi son jus. Certains chefs, telle Anne-Sophie Pic, l’apprécient également en surmaturité pour sa complexité aromatique.

Dans Nagori. La nostalgie de la saison qui vient de nous quitter (éd. P.O.L, 2018), l’auteure Ryoko Sekiguchi écrit :

« En général, le yuzu fait son apparition sur les marchés en novembre, saison où le fruit est à maturité et où il donne le meilleur jus. En suikuchi*, cependant, les restaurants l’utilisent dès le début de l’été. D’abord hanayu, « fleurs de yuzu », il prend la forme de miyuzu (le tout jeune fruit, de la taille d’un grain de poivre), avant d’être consommé en zeste d’aoyuzu (yuzu encore vert) ; en automne, on utilise enfin le zeste de kiyuzu (yuzu jaune).
Tout en restant le même, on peut imaginer qu’à chaque étape, depuis la fleur jusqu’au fruit mûr, c’est un moment de la vie du fruit qui est délicatement renfermé dans le bol, que l’on découvre en soulevant le couvercle. À chaque stade de la vie du yuzu, le type de bouillon et les autres ingrédients qu’on fait se « rencontrer » se transforment eux aussi. »

* garniture parfumée pour les soupes, ndlr.