Cette variété est originaire du hameau de Ciaculli, dans la campagne de Palerme en Sicile. Elle appartient à la famille de la mandarine commune ou de Méditerranée (Citrus deliciosa Ten), également appelée de Blidah ou d’Èze, ou encore willowleaf par les Anglo-Saxons.

Très prestigieuse en Italie, la mandarine Tardivo di Ciaculli se démarque par sa maturation tardive mais aussi sa chair sucrée, son goût intense et sa longueur en bouche. Dès l’épluchage, les huiles essentielles retenues dans l’écorce s’échappent et chatouillent le nez pour un retour instantané dans l’enfance. Elle se déguste telle quelle, comme un fruit de bouche de grande qualité.

Elle peut aussi être employée en guise d’ingrédient dans des recettes salées ou sucrées. Son zeste aux accents verts et herbacés apporte de la complexité à l’acidité douce et tonique de sa chair. Elle accompagne volailles, poissons et crustacés, relève en quartiers des salades composées, ou se glisse dans des pâtisseries, marmelades, liqueurs et cocktails, voire dans un kombucha.

Le chef Emmanuel Perrodin a signé aux Éditions de l’Épure La mandarine, dix façons de la préparer, un opus très réussi où la mandarine est utilisée sous plusieurs formes (crue, cuite, fermentée au sel ou au sucre, macérée, séchée, en jus, beurre ou sabayon…) et accommodée dans des accords étonnants où terre et mer fraternisent volontiers (oursin, céleri-rave, foie gras, girolles, turbot, pied de cochon, gentiane, cabillaud, pigeon, brochet, pissenlit, whisky…).

La variété Tardivo Di Ciaculli est idéale pour sa recette printanière d’asperges blanches, vin jaune, morilles et mandarine. Ses arômes intenses sont particulièrement adaptés au vin de mandarine, simplissime, qui vaut également le détour.

Les mandarines, dont il existe de nombreuses variétés, sont cultivées depuis des milliers d’années en Chine. Elles furent introduites en Europe par les Portugais au début du XIXe siècle, d’abord en Angleterre puis à Malte, en Sicile et en Algérie. Leur nom viendrait de la couleur de la robe de soie des hauts fonctionnaires de l’empire chinois d’alors, auxquels les Portugais donnèrent le nom de mandarins (mandarim), en référence au mot malais mantari qui signifie ministre ou conseiller du roi, avec l’influence du verbe mandar, ordonner, commander. En anglais, on parle de tangerine, du nom de la ville marocaine de Tanger : c’est de là que venaient les premières mandarines des marchés anglo-saxons.
Elles remontent aux quatre espèces ancestrales à l’origine de la plupart des agrumes cultivés : mandarine (Citrus reticulata), cédrat (Citrus medica), pamplemousse (Citrus maxima) et papeda (Citrus micrantha).
La mandarine, qui était l’agrume le plus produit en Méditerranée au milieu du XXe siècle, a failli être remplacée par la clémentine, plus sucrée et ne comportant pas ou peu de pépins. La première fait néanmoins son grand retour sur les étals depuis quelques années et certaines variétés, telles l’Apireno ou la Clemendor, sont presque dépourvues de pépins. Un juste retour des choses pour la mandarine qui est à l’origine de la clémentine, mais c’est une autre histoire à découvrir avec notre clémentine Saint-Laurent !