Le Setoka japonais est un tangor, c’est-à-dire un agrume issu d’hybridations entre mandarinier et oranger (c’est aussi le cas de la clémentine). Sa généalogie est complexe, puisqu’il il serait le fruit du mariage entre d’une part un tangor Murcott (le Murcott, dont on ignore l’origine précise, ne serait d’ailleurs pas tout à fait un tangor, mais peut-être un hybride entre un mandarinier et un tangor), et d’autre part un kuchinotsu, lui-même résultat du croisement entre le tangor Kiyomi (hybridation entre une mandarine satsuma Miyagawa Wase et une orange Trovita) et la mandarine Encore.

Son nom vient de la région de Seto, zone côtière de la mer intérieure de Seto qui sépare trois des quatre îles principales du Japon, où il était originellement cultivé.

Sous une peau très fine et adhérente, la pulpe du Setoka est aromatique et sucrée. Le fruit peut être dégusté tel quel, avec ou sans son écorce. La peau parfume agréablement une eau-de-vie après une macération, comme dans la liqueur de Setoka préparée avec les zestes râpés, séchés et mélangés avec d’autres plantes.

Ce trésor gustatif peut aussi être cuisiné comme une clémentine ou une mandarine dans des recettes salées ou sucrées. Besoin d’idées ? Le chef Emmanuel Perrodin a signé aux Éditions de l’Épure La mandarine, dix façons de la préparer, un opus très réussi où la mandarine est utilisée sous plusieurs formes (crue, cuite, fermentée au sel ou au sucre, macérée, séchée, en jus, beurre ou sabayon…) et accommodée dans des accords étonnants où terre et mer fraternisent volontiers.

Son vin de mandarine, simplissime, vaut le détour.
Dans me movre Agrumes d’Anne-Sophie Pic et du Conservatoire des Agrumes de San Giuliano (La Maison, nouvelle édition de 2022), l’auteure Ryoko Sekiguchi raconte qu’au Japon, pendant l’hiver, les mandarines sont déposées sur le poêle puis dégustées chaudes quand leur peau est « bronzée » : à l’intérieur du fruit, le sucre s’est alors concentré, apportant à l’agrume des notes caramélisées. À l’inverse, les dernières mandarines de la saison sont congelées et dégustées glacées, comme des sorbets, pendant les fortes chaleurs de l’été.

Entre mer et montagne, le Japon est une véritable terre d’agrumes, dont la popularité ne cesse de grandir à la faveur de l’engouement pour la cuisine nippone. Si l’archipel n’est pas un grand pays producteur d’un point de vue quantitatif, il regorge de variétés originales. Les agrumes y sont arrivés au Ier siècle av. J.-C. depuis la Chine, mais de multiples sélections et hybridations menées sur place, dans des terroirs diversifiés, ont permis de créer des variétés spécifiques et très aromatiques. Le Japon est ainsi à la fois une zone de diversification des agrumes et un lieu privilégié pour leur utilisation.