La famille des limes, relativement complexe, fait partie du genre Citrus. Elle regroupe plusieurs types de fruits classés dans trois sous-groupes par le Conservatoire des Agrumes de San Giuliano, coauteur de l’ouvrage Agrumes (La Maison, nouvelle éd. 2022) :

• Les limes classiques, appelées en France « citrons verts », qui comptent dans leurs rangs la petite lime de type mexicain (Citrus aurantiifolia ou aurantifolia) ou la lime de type Tahiti (Citrus latifolia), plus grosse et dépourvue de pépins.

• Les limes douces, de type limette ou limonette.

• Les limes à peau orange, qui sont des hybrides de cédrat et de mandarine.

La lime de Tahiti, que l’on trouve aussi parfois sous le nom de lime de Perse, serait issue d’une hybridation naturelle entre un citronnier et un limettier mexicain. Son origine est probablement brésilienne, mais elle fut introduite en Californie au XIXe siècle en provenance de Tahiti, d’où son nom.
Elle est plus grosse que la lime mexicaine et arrive dans les vergers de L’Agrumiste dès la fin du mois de juillet. Sa chair ultra-juteuse est acide sans agressivité, et son zeste plus fruité que celui de la lime mexicaine. Son jus, qui peut remplacer celui du citron jaune dans tous types de recettes, est très utilisé dans les cocktails : à vous mojitos, caïpirinhas, margaritas et daïquiris ! Elle se marie très bien avec tous les poissons crus, associée ou pas avec du lait de coco, et avec les crustacés. Elle se glisse volontiers dans une sauce au nuoc-mâm ou nam pla pour une salade thaïe au bœuf.
En dessert, elle met en valeur les fruits tropicaux, particulièrement la mangue et l’ananas. Elle se prête à la recette de la Key lime pie, une tarte au citron vert composée de zeste et jus de lime, d’œufs et de lait concentré sucré cuits sur un fond de tarte, garnie de meringue et parsemée de zeste râpé avant le service.