Le citron noir, élaboré en Iran depuis plusieurs siècles à partir de petites limes blanchies puis séchées au soleil, est pour Roï Hendel, cuisinier et fondateur d’Épices Shira, un « produit magique » à l’image de la sauce soja ou du parmesan : un concentré d’umami à l’acidité profonde et caramélisée, marquée par de légères touches d’amertume. Il en donne dans ce recueil une recette maison, à confectionner avec nos limes mexicaines.
Vous pouvez aussi acheter, dans la boutique de L’Agrumiste, les citrons noirs tout prêts que Roï sélectionne en Iran. Il les utilise en infusion dans des soupes, ragoûts ou boissons (ragoût de pois chiches au citron noir, soupe de pois cassés, citronnade, gin sour…) ou râpés à la Microplane® en finition de plats et de desserts (purée de pommes de terre, œufs mimosa, tartelettes à la mangue et au citron noir…). Toutes les recettes sont terriblement appétissantes.
Élevé en Israël, au croisement des saveurs européennes et moyen-orientales, Roï Hendel est un passionné de cuisine depuis son plus jeune âge. Après avoir été formé à l’école Ferrandi et avoir passé plusieurs années derrière les fourneaux, il a fondé la société Épices Shira en 2017. Il fournit désormais des professionnels et des passionnés de cuisine en épices bio, en direct des petits producteurs.

Depuis plus de trente ans, les Éditions de l’Épure promeuvent une édition culinaire iconoclaste, pointue et indépendante, très attachée à la beauté et à l’artisanat du « livre objet ».
De la pomme de terre à l’huître, en passant par le chocolat, la rhubarbe, le poulpe ou l’excès, chacun des livrets de la collection « Dix façons de préparer », emblématique de la maison, expose en 24 pages dix façons originales d’agrémenter un même aliment ou concept, préalablement présenté dans une courte préface. Les auteurs, gourmets avertis, chefs de cuisine, artisans, journalistes ou artistes, viennent de tous horizons.
La collection compte près de 360 titres, tous composés avec des papiers de création, une reliure en fil de lin et un façonnage à l’ancienne. Le haut et le bas des pages ne sont pas découpés : pour avancer dans la lecture, munissez-vous d’un coupe-papier ou d’un couteau bien aiguisé.
Plusieurs d’entre eux sont consacrés aux agrumes : le citron, l’orange, le kumquat, le yuzu, la mandarine, le citron noir, la fleur d’oranger, le zeste. D’autres arriveront bientôt !