Le citron, un agrume probablement originaire d’Inde, est le fruit du mariage d’un cédrat et d’une bigarade, elle-même issue de l’union de la mandarine et du pamplemousse. Il est aujourd’hui l’un des agrumes les plus typiques de la zone méditerranéenne dont il aime particulièrement le climat.
La variété Eureka, née à Los Angeles au milieu du XIXe siècle à partir des graines d’un citron italien, est la plus commune dans le monde avec la Lisbon. Son arbre produit de nombreux fruits presque toute l’année, ce qui explique pourquoi il est également appelé citronnier quatre-saisons.
Le citron rose aussi appelé citron panaché, serait justement issu d’une mutation naturelle du citronnier Eureka, repérée pour la première fois dans la ville de Burbank, en Californie, dans les années 1930. Sa peau est striée de bandes vertes sur fond jaune pâle, puis jaunes sur fond rosé quand le fruit mûrit. Quant à la pulpe, très juteuse, elle devient rose tout en gardant son acidité tonique. Un fruit très intéressant pour tous les usages du citron jaune, avec une couleur qui élargit sa palette chromatique !
Il s’utilise comme n’importe quel citron classique, en guise d’assaisonnement ou d’ingrédient central. Les recettes sont innombrables, tant en cuisine salée qu’en pâtisserie, mais aussi dans des liqueurs, limonades et autres boissons.
Alessandra Pierini, qui a créé l’épicerie italienne RAP à Paris, avoue pour ce fruit « une passion qui ne connaît pas de limite ni de saison » dans Le citron, dix façons de le préparer (Les Éditions de l’Épure). Ses recettes sont une source d’inspiration intarissable, tant dans les basiques à décliner (poudre d’écorces de citron, peau de citron confite au sucre, citrons confits au sel, limoncello…) que dans des créations plus élaborées (risotto au citron, pain-brioche au miel, huile d’olive et citron confit, gaspacho de citron…). Ce livre à fort tropisme italien – Alessandra est originaire de Gênes – est disponible dans la boutique de L’Agrumiste.