Le nom latin du citron caviar, Microcitrus australasica, renseigne sur son origine atypique dans le monde des agrumes : il vient d’Australie, où l’isolement géographique l’a longtemps soustrait aux hybridations naturelles. Les colons britanniques l’appelèrent finger lime car il ressemble habituellement à un doigt. Les fruits, de petite taille, poussent sur des arbres touffus, épineux et rustiques. Il en existe plusieurs variétés se déclinant en autant de formes (ronde, allongée, courbée…), de couleurs (vert, jaune, rose, brun, noir…) et bien sûr d’arômes.
La particularité de cet agrume insolite et facile à utiliser ? Une pulpe composée de centaines de petites billes bien séparées les unes des autres qui, au moment de la dégustation, éclatent en bouche en libérant leur jus acidulé. Pour les récupérer, il suffit de couper le fruit en deux puis d’exercer une légère pression sur sa peau, ou de l’entailler dans la longueur avant de faire sortir les perles. Celles-ci sont plus ou moins rondes en fonction des variétés.
Les citrons caviar s’hybrident aisément avec les autres agrumes, ce qui a donné lieu à de multiples créations. Le Faustrime est ainsi issu d’un croisement entre le citron caviar Microcitrus australasica et le limequat Eustis, lui-même né du mariage entre une lime mexicaine et un kumquat rond.
Le fruit du Faustrime est plus large que celui des citrons caviars originels, avec une peau d’un vert franc qui devient jaunâtre au fil du mûrissement. Sous la peau adhérente, les vésicules ne sont pas rondes mais allongées et étroites, comme des petits grains de riz. De couleur vert pâle, elles évoquent la citronnelle et la mélisse. Elles donnent un coup de fouet aux produits de la mer (carpaccio de poisson ou de coquilles Saint-Jacques, huîtres, toasts de poisson fumé…), à un riz nature ou à de nombreux desserts (sorbet aux agrumes, gâteau au chocolat, crème vanillée, chantilly, panna cotta…).
Son zeste, qui se râpe facilement avec une Microplane® à grain fin, dégage pour sa part des notes de citron vert et de citronnelle : à glisser dans un beurre composé, un bouillon, un plat de poisson en sauce, un curry, une pâte à tarte, des sablés, une confiture…