C’est Roï Hendel, cuisinier et fondateur d’Épices Shira en 2017, qui a sélectionné ces citrons noirs à Fars, une province du sud-ouest de l’Iran. Dans l’ouvrage qu’il a consacré à cet ingrédient, Le citron noir, dix façons de le préparer (Les Éditions de l’Épure), il écrit qu’il s’agit d’un « produit magique » à l’image de la sauce soja ou du parmesan.
Il l’emploie en infusion dans des soupes, ragoûts ou boissons (ragoût de pois chiches au citron noir, soupe de pois cassés, citronnade, gin sour…) ou râpé à la Microplane® en finition de plats et de desserts (purée de pommes de terre, œufs mimosa, tartelettes à la mangue et au citron noir…). Il peut également être moulu dans le moulin à épices Microplane®.
Dans la cuisine iranienne traditionnelle, le citron noir entier ou légèrement écrasé parfume les ragoûts. Il peut aussi entrer dans la composition de marinades, pickles ou confitures, ou être mis à tremper dans de l’eau chaude puis mixé pour préparer une sauce.

La maison Épices Shira propose des épices biologiques ou sauvages, récoltées à la main et séchées de manière naturelle. Toutes proviennent de petits producteurs, d’ONG et de coopératives que l’équipe connaît et visite régulièrement.